榆中北山“八大碗”抹不去的乡村味觉记忆

一方水土养一方人！随着虎年春节的临近，到处洋溢着喜庆的气氛。各地都有自己的年夜饭风俗，兰州人所追求的兰州味道在接地气、有烟火味的同时，更多了一份人情味。兰州味道里深植了中国传统饮食文化，更富有西北人的人文情怀。真正意义上的兰州记忆，不仅只是一碗牛肉面、一碗甜胚子、一碗灰豆子，还有那份让兰州人忘不掉的“八大碗”。这里其中就有榆中北山乡村四荤四素菜品，俗称“八大碗”。每到春节、婚嫁、丧事等，大多时候以“八大碗”宴请。“八大碗”集中了炒、蒸、扣等烹饪手法，四荤菜基本以红、白炖肉为主，四素菜因食材不一，菜品也就不尽相同。

北山“八大碗”的年夜饭情结

尽管榆中北山“八大碗”很多人感觉越来越远，越来越模糊。但每逢春节，乡村留守的部分老人总是难以割舍“八大碗”的那份情缘。

过了农历腊月二十三小年后，家中的老人总要支起锅灶，烹制一些糟肉、蒸鸡块、炸丸子、冬果梨肉、苹果肉等；不善烹饪的年轻人则要溜达到超市或多或少购买一些“八大碗”的半成品。因为对于老榆中人来说，离开这些菜品，年味就淡了，也就很难找到乡村延续了多年历史的独特年味儿。

据悉，榆中北山乡村“八大碗”的菜谱，是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是炸、蒸、扣，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。如扣肘子、蒸鸡块，先是将买来的大肉和鸡肉洗净煮半熟，然后切成大小匀称的肉块，后期上笼蒸上两三个小时以上。由此制作的菜肴精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且色、香、味、型俱佳兼顾老兰州地方菜系特点，荤菜搭配营养丰富，上桌前上蒸锅蒸透即可。

今年已84岁的张正甲对榆中北山乡村“八大碗”仍记忆犹新。他说，在榆中北山老家农村生活，很多食材比较匮乏，“八大碗”只有在婚丧嫁娶、春节等重要的日子才能吃到，其余时间很少有的。

“八大碗”的来历和今生

现如今提起榆中北山“八大碗”，生活在城市里的80后、90后们，大多无从知晓。而对于中年乃至老年的兰州人来说，“八大碗”也已渐渐成为脑海中的斑驳记忆。“上世纪六七十年代，农家里吃饭的桌子都是方桌（讲究用八仙桌或炕桌子），每桌只能坐8个人，上四荤四素外加一个汤，所谓的八菜一汤。”年近八旬的滕老先生说：“每逢过春节就会有人问，今年过年你家吃‘八大碗’了吗？今天人家办嫁娶，你吃‘八大碗’了吗？”

走访中记者了解到，所谓“八大碗”，就是指一种民俗韵味浓的宴席，不论是扣肘子、炸丸子、红白（方块）炖肉，还是夹沙肉、八宝饭等，总之就是由八道菜肴组合而成的，由八个瓷碗盛装上桌，故称“八大碗”。

追溯“八大碗”的渊源，说法不一，有的说是三国名将赵云编创的，也有的说是北宋文学家苏东坡发明的，但无从考证。从搜索的情况来看，“八大碗”在全国各地有着多个版本，比较出名的有正定“八大碗”、清真“八大碗”、北京“八大碗”、兰州“八大碗”等等。

张正甲说，上世纪六七十年代，榆中北山老家有人家操办婚丧宴席时，“八大碗”是不可或缺的菜谱。现在过年、中秋节、国庆节等重要的节日，依然能见到“八大碗”的影子，但已经被改良成了如兰州烩菜、糟肉、扣肘子、红烧带鱼、梅菜扣肉、红烧土豆牛肉等菜肴。

如今，农村生活发生了翻天覆地的变化，传统的“八大碗”渐渐淹没于浩如烟海的众多菜品中，更重要的是，随着现代健康饮食观念的盛行，越来越多的人不再垂涎于多肉肥腻的“八大碗”了。

兰州日报社全媒体记者 滕效宏 文/图